Gyuto, santoku ou nakiri

Chez nous, les trois formes viennent de la même série, du même acier et du même manche. Ce qui les sépare tient en une phrase : elles ne demandent pas le même geste.

Le gyuto : le balancier

Lame longue, ventre courbe, pointe fine. La courbe permet de garder la pointe sur la planche et de faire rouler la lame d’avant en arrière. C’est le geste le plus rapide pour hacher du persil ou émincer une échalote en volume.

Cette même courbe le rend polyvalent au-delà des légumes : la pointe entre dans une articulation, la longueur permet de trancher un rôti en une passe.

Pour qui : celui qui veut un seul couteau, ou qui cuisine de la viande.

Le santoku : la coupe droite

Lame plus courte, plus haute, pointe tombante. Le tranchant est presque droit, donc il ne roule pas. On coupe de haut en bas, la tranche tombe, on avance.

Le geste est plus facile à garder régulier que le balancier, et moins fatigant sur une grande quantité. La hauteur de lame protège les doigts et sert de pelle pour transporter les des vers la casserole.

Pour qui : celui qui coupe surtout des légumes et du poisson, et qui n’aime pas le mouvement de bascule.

Le nakiri : la spécialité

Lame rectangulaire, aucun ventre, aucune pointe. Le tranchant touche la planche d’un bout à l’autre, ce qui garantit que chaque descente coupe la tranche entière.

C’est la forme qui donne les juliennes les plus régulières et les chiffonnades les plus fines. En revanche, elle ne pique pas, ne désosse pas, ne pare pas.

Pour qui : celui qui cuisine beaucoup de légumes et possède déjà un couteau polyvalent.

Trois formes qu’on vous proposera ailleurs

Ces trois-là reviennent dans les catalogues japonais, et nous ne les vendons pas. Autant savoir ce qu’elles font avant d’en acheter une par curiosité.

Le kiritsuke

Un gyuto dont la pointe est coupée en biseau, en une diagonale franche. La lame est plus plate que celle d’un gyuto, donc elle roule moins, et la pointe anguleuse travaille à plat pour ciseler ou inciser.

C’était au Japon un couteau de chef de cuisine, au sens hiérarchique du terme. Les versions japonaises traditionnelles sont affûtées d’un seul côté, ce qui demande une main faite et un affûtage particulier ; les versions occidentales, à double biseau, se manient comme un gyuto raide. Dans les deux cas, la pointe est fragile et se casse au premier levier.

Pour qui : celui qui maîtrise déjà le gyuto et veut une pointe de précision. Nous ne le vendons pas.

Le bunka

Le petit frère du kiritsuke : 16 à 18 cm, même pointe en biseau, hauteur de lame d’un santoku. Il se situe exactement entre les deux, polyvalent sur la planche, précis à la pointe.

C’est la forme à la mode, et c’est le choix de quelqu’un qui possède déjà un couteau polyvalent et qui en veut un deuxième, plus vif. Pour une première lame, le santoku rend le même service sans la pointe à ménager.

Pour qui : un deuxième couteau, après le gyuto ou le santoku. Nous ne le vendons pas.

Le deba

Rien à voir avec les précédents. Lame épaisse, lourde, courte, affûtée d’un seul côté : c’est un couteau à poisson. On s’en sert pour écailler, lever des filets, séparer une tête ou une arête centrale. Son poids fait le travail que la lame ne peut pas faire en finesse.

Un deba ne coupe pas les légumes, ne tranche pas une viande, et son biseau unique exige une reprise à la pierre sur une seule face. C’est un outil de poissonnier, excellent pour qui lève du poisson chaque semaine, inutile pour les autres.

Pour qui : celui qui travaille le poisson entier. Nous ne le vendons pas, et aucun de nos couteaux ne le remplace : nos lames à 15 degrés ne doivent pas toucher une arête.

Le tableau, si vous voulez trancher vite

Si vous…	Prenez
n’avez qu’un couteau à acheter	le gyuto 20 cm
coupez surtout des légumes, en volume	le nakiri 17,5 cm
voulez un couteau polyvalent sans balancier	le santoku 18 cm
avez déjà un bon couteau de chef	le nakiri, ou l’office
cherchez une pointe de précision	le kiritsuke ou le bunka, ailleurs
levez du poisson entier	le deba, ailleurs

Ce qui ne change pas

Quelle que soit la forme, l’acier est le même, l’angle est le même, l’entretien est le même. Une seule pierre 1000 / 3000 entretient les trois, et les mêmes règles s’appliquent : pas de lave-vaisselle, pas d’os, pas de planche en verre.

Questions fréquentes