La collection damas
Couteaux japonais en acier damassé
Toute la gamme Yaiba en acier damassé forgé de 67 couches : gyuto, santoku, nakiri, couteau d’office et coffret, martelés et affûtés à 15 degrés par face.
Un couteau damas japonais n’est pas fait d’un seul acier. C’est un assemblage : un cœur dur, celui qui coupe, enveloppé de couches d’acier plus souple repliées sur elles-mêmes. Le polissage à l’acide révèle leur dessin, ces veines qui ondulent sur le plat de la lame et qu’on appelle le motif damassé.
Les lames de cette page viennent toutes de la même série : damas forgé de 67 couches, finition martelée pour que l’aliment décolle, mitre en métal, manche en bois rouge sombre. D’une forme à l’autre, seule la géométrie de la lame change, ce qui donne une batterie cohérente là où un couteau damas acheté à l’unité reste dépareillé.
C’est ce qui place ces couteaux dans le haut de gamme sans en avoir le prix : le damas forgé, l’affûtage à 15 degrés par face et la finition martelée sont ceux d’une coutellerie spécialisée, pour un budget de 49 à 249 €. Les lames sont forgées en Chine, dans le style japonais, et nous l’écrivons sur chaque fiche.
Les lames comparées
| Lame | Longueur | Usage | Prix |
|---|---|---|---|
| Gyuto 20 cm | 20 cm | Le couteau de chef japonais : viande, légumes, herbes, tranchage au balancier. | 99 € |
| Santoku 18 cm | 18 cm | Coupe droite, sans balancier. Viande, poisson, légume en quantité. | 89 € |
| Nakiri 17,5 cm | 17,5 cm | Lame rectangulaire sans pointe. Juliennes et chiffonnades régulières. | 89 € |
| Couteau d'office 9 cm | 9 cm | Travail en main : éplucher, parer, émonder, lever un zeste. | 49 € |
| Coffret cinq couteaux | Cinq lames | La gamme entière dans un coffret, pour équiper une cuisine d’un coup. | 249 € |
Ce que le damassé demande
Un acier dur tient son fil des mois, puis il faut le refaire. Une lame affûtée à 15 degrés se reprend sur pierre à eau, jamais sur un aiguiseur à molettes qui imposerait son angle de 20 degrés. Pas de lave-vaisselle, pas d’os, pas de planche en verre : le reste est de l’usage normal.
Pierre à aiguiser japonaise 1000 / 3000 — La pierre japonaise à eau qui convient à une lame affûtée à 15 degrés.
Un tranchant à 15 degrés se refait sur pierre, pas sur un fusil. La nôtre est prévue pour cet angle.
Voir la ficheAvant de choisir
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Questions sur le damassé
Le damas est-il forgé ou gravé ?
Les deux existent. Un damas forgé est un empilement réel de couches, soudées à chaud puis repliées : le motif traverse l’épaisseur de la lame. Un faux damas est un motif attaqué à l’acide ou imprimé au laser sur un acier ordinaire, et il s’efface à l’affûtage. Le fabricant de nos lames documente un damas forgé de 67 couches.
Quel acier au cœur de la lame ?
C’est la seule question qui compte pour le tranchant, puisque les couches extérieures ne touchent pas le fil. Le VG10, courant sur ce type de lame, se trempe autour de 60-61 HRC. Notre fabricant ne nomme pas la nuance de son cœur : nous ne l’inventons pas, et la ligne reste vide sur nos fiches.
Les 67 couches rendent-elles le couteau plus tranchant ?
Non. Le tranchant vient du cœur et de l’affûtage. Les couches apportent de la souplesse de structure autour d’un cœur dur, donc cassant, et un motif visible. Au-delà d’une dizaine de couches, le gain est esthétique.
Le motif s’efface-t-il avec le temps ?
Sur un damas forgé, non : il est dans la matière. Il se ternit si la lame reste humide ou passe au lave-vaisselle. Un coup de chiffon sec après usage suffit à le garder net.
Un couteau damassé rouille-t-il ?
Les aciers inoxydables de ce type résistent à la corrosion en usage normal, grâce à leur chrome. Un contact prolongé avec de l’eau salée ou un aliment acide peut les tacher : on rince et on essuie la lame après la coupe.
Par laquelle commencer ?
Par le gyuto de 20 cm si vous n’achetez qu’une lame : c’est la seule forme qui fasse correctement tout le travail, viande comprise. Par le coffret si vous équipez une cuisine entière, puisqu’il revient moins cher que les cinq couteaux pris à l’unité.