Yaiba
L'atelier
Ce qu'il faut savoir pour qu'une lame dure dix ans. Écrit une fois, correctement.
Acier VG10 et 67 couches
Ce qu'est réellement l'acier VG10, à quoi servent les 67 couches de damas, et comment distinguer un argument technique d'un argument de vente.
Aiguiser un couteau à la pierre
La méthode complète pour aiguiser un couteau de cuisine sur pierre à eau : trempage, angle, morfil, finition. Écrit pour une première fois.
Ce qui tue une lame japonaise
Les six gestes qui abîment un couteau japonais, et ceux qui le font durer dix ans. Lavage, rangement, planche, affûtage, taches.
Gyuto, santoku ou nakiri
Gyuto, santoku ou nakiri : les formes japonaises comparées sur le geste, la matière coupée et la place sur la planche, avec kiritsuke, bunka et deba.
Le meilleur couteau japonais
Il n'y a pas un meilleur couteau japonais, mais celui qui suit votre geste : les quatre critères qui comptent, les formes, les aciers et les prix.
Le couteau et le lave-vaisselle
Ce que subit une lame de couteau au lave-vaisselle : chaleur, détergents alcalins, chocs, manche. Et le seul cas où c'est sans danger.
Quel angle pour un couteau japonais
Pourquoi les couteaux japonais s'affûtent à 15 degrés par face quand les couteaux européens sont à 20, ce que cela change, et ce qui détruit cet angle.