Six références choisies chez un même fournisseur, parce qu'elles couvrent une cuisine entière. Ce qui change d'une lame à l'autre : la géométrie, l'acier, et donc le geste.
Gyuto 20 cm Le couteau japonais qui fait quatre-vingts pour cent du travail. 129 € Voir la fiche 
Santoku 12 cm Trois vertus : la viande, le poisson, le légume. 119 € Voir la fiche 
Nakiri damas 67 couches Le lot de deux lames damassées, en attente de vérification. 249 € Bientôt disponible 
Couteau d'office 9 cm Le petit couteau qu'on prend vingt fois par jour. 59 € Voir la fiche 
Pierre à aiguiser 1000 / 3000 Le seul aiguiseur qui convienne à une lame à 15 degrés. 69 € Voir la fiche 
Coffret six couteaux Six lames damassées, manches en santal rouge, dans un coffret cadeau. 299 € Bientôt disponible 
Six références choisies pour couvrir une cuisine entière, chez des ateliers qui travaillent l'acier damassé depuis des années. Sur chaque fiche : l'acier réel, le poids mesuré, l'origine et le délai de livraison constaté. Nous ne publions que ce que le fabricant documente, et nous le vérifions avant d'ouvrir la vente.
Voir les couteauxC'est lui qui coupe, et il change d'une référence à l'autre : VG10 sur le gyuto, AUS10 sur le santoku et le coffret, 10Cr15CoMoV sur le damas 67 couches. Chaque fiche le nomme.
Elles ne font pas le tranchant. Elles entourent un cœur dur d'un acier plus souple, pour qu'une lame fine ne devienne pas cassante. Le motif en est la trace visible.
Un tranchant japonais se refait sur pierre, jamais sur un fusil strié. C'est ce qui fait entrer la lame dans la peau d'une tomate au lieu de la pousser.
Ce qu'il faut savoir pour qu'une lame dure dix ans. Écrit une fois, correctement.
Ce qu'est réellement l'acier VG10, à quoi servent les 67 couches de damas, et comment distinguer un argument technique d'un argument de vente.
La méthode complète pour aiguiser un couteau de cuisine sur pierre à eau : trempage, angle, morfil, finition. Écrit pour une première fois.
Pourquoi les couteaux japonais s'affûtent à 15 degrés par face quand les couteaux européens sont à 20, ce que cela change, et ce qui détruit cet angle.
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